La Cuisine d'Edith, atelier de cuisine, restaurant Sud Ardeche

Fraisier

Fraisier

Pour un moule d’environ 20 cm de diamètre
600 g de fraises
Sucre en poudre
Le jus d’un demi citron
Kirsch


La génoise : 4 œufs, 125 g sucre en poudre, 125 g farine tamisée.
Préchauffez le four à 180°.
Mélanger les œufs et le sucre.
Fouettez au dessus d’un bain marie jusqu’à ce que le mélange épaississe et double quasiment de volume en formant un ruban. Ne pas laisser trop chauffer, on doit pouvoir toucher le fond du saladier sans se brûler, sinon, retirer du bain marie et remettre ensuite. Quand le mélange a quasi doublé de volume, continuer à fouetter jusqu’à refroidissement. Incorporer la farine en 2 ou 3 fois avec une écumoire en mélangeant souplement.
Beurrer et fariner un moule et y verser la pâte.
Enfourner environ 15/20 min en surveillant.
Démouler sur une grille.

Crème diplomate : 50 cl de lait entier, 4 jaunes d’œufs, 75 g de sucre, 1 bâton de vanille, 60 g de farine, 8 g de gélatine (4 feuilles), 20 cl de crème entière, Kirsch ou liqueur de Marasquin
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée.
Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Fouettez les jaunes et le sucre, ajouter la farine et mélangez.
Verser petit à petit le lait chaud sur le mélange et remettez la casserole sur le feu.
Remuez avec une spatule, sans cesser, jusqu’à épaississement.
Laisser bouillonner 2 min. Ajouter hors du feu la gélatine trempée et essorée.
Fouetter la crème bien froide en chantilly. L’ajouter progressivement à la crème pâtissière refroidie. Ajouter 1à 2 c à s de kirsch ou de marasquin selon les goûts.

Le montage : découper la génoise en deux à l’aide d’un couteau scie.
Déposer la génoise au fond d’un cercle
Imbiber la première moitié d’un sirop fait de 15 cl de sirop de canne mélangé à 2 c à s d’eau et 2 c à s de kirsch.
Déposer sur tout le tour du cercle des demi fraises, (face plate contre le cadre)
Etaler 1/3 de la crème et bien remplir les interstices entre les fruits.
Recouvrir de morceaux de fraises sur toute la surface puis de nouveau 1/3 de crème.
Recouvrir de l’autre moitié de la génoise également imbibée et garder au froid au moins 4 h.
Décorer de pâte d’amande finement étalée ou de sucre glace et de lamelles de fraises.

     
La Cuisine d'Edith - Pierregras - 07460 Saint-André-de-Cruzières
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