La Cuisine d'Edith, atelier de cuisine, restaurant Sud Ardeche

VELOUTÉ CÈPES/CHÂTAIGNES, PANCETTA GRILLÉE

  Cèpes

- 500g de châtaignes au naturel
- 250g de cèpes frais ou surgelés
- 15 cl de crème
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- muscade, sel, poivre
- 2 CS de vin de noix ou de vin blanc

Faites dorer ail et échalotes dans un peu d’huile d’olive et ajouter les cèpes, salez, poivrez et verser 2CS de vin de noix (ou de vin blanc). Laissez réduire. Ajouter les châtaignes, 20cl d’eau ou de bouillon de légumes, la crème et laissez cuire le tout encore 15 minutes à couvert.
Mixez la préparation châtaigne et cèpes en ajoutant le liquide au fur et à mesure pour obtenir la consistance souhaitée. Passez la au chinois.
Au dernier moment, faites griller les tranches de pancetta à sec dans une poêle, déposez sur un papier absorbant et servir avec le velouté.
On peut réserver quelques dés de cèpes à ajouter dans la soupe au moment de servir.
Pour une version luxe, on peut aussi ajouter des dés de foie gras mi-cuit dans le velouté au moment de servir.

 
   
La Cuisine d'Edith - Pierregras - 07460 Saint-André-de-Cruzières
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